Bánh mì có mùi thơm, vị mềm là loại bánh được nhiều người ưa thích. Trong quá trình nướng, màu sắc của bánh dần chuyển sang màu vàng và tỏa hương thơm. Hương thơm này đến từ đâu?
Trên thực tế, điều này chủ yếu là do bánh mì có một loạt phản ứng hóa học trong quá trình nướng. Trong số đó, điều quan trọng nhất là phản ứng của Marada.
Phản ứng Marada có nghĩa là khi nướng, chiên và nấu ở nhiệt độ cao (thường trên 120 ° C), carbohydrate trong thực phẩm sẽ phản ứng với protein, giải phóng một số chất tạo mùi thơm và làm thay đổi màu sắc của thực phẩm.
Ngoài phản ứng Marada, còn có phản ứng caramel trong bánh mì. Trong quá trình nướng, nước trên bề mặt thực phẩm liên tục bị mất đi, nước bên trong không thể bổ sung kịp thời.
Vì vậy, tinh bột và đường chứa trên bề mặt thực phẩm sẽ bị phân chia thành nhiều phân tử nhỏ khác nhau. Trong các chất này không thiếu các phân tử dễ bay hơi, từ đó làm bay hơi mùi thơm khi nướng bánh.
Bạn có thể nghĩ rằng vì một loạt phản ứng xảy ra trong quá trình nướng bánh mì nên có phải bánh mì nướng càng lâu thì bánh mì càng thơm. Trường hợp này không phải vậy. Acrylamide được tạo ra trong quá trình nướng bánh mì.
Nó là một chất hóa học được sản xuất bởi thực phẩm trong một loạt quá trình làm ra sản phẩm ở nhiệt độ cao.
Acrylamide được tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế thuộc Tổ chức Y tế Thế giới xác định là chất gây ung thư. Hàm lượng acrylamide trong bánh mì và khoai tây chiên là cao nhất.
Thức ăn được hâm nóng càng lâu và nhiệt độ càng cao thì lượng acrylamide tạo ra càng nhiều và càng bất lợi cho cơ thể con người. Vì vậy, chúng ta nên cố gắng chọn bánh mì có màu sắc đồng nhất khi ăn bánh mì.
Bánh mì ngon không chỉ cần có hương vị thơm ngon mà còn cần có hình thức hấp dẫn để khơi gợi cảm giác thèm ăn của người mua. Nên quan sát hình dạng của bánh mì khi chọn bánh mì.
Hình dạng bánh mì tốt là đầy đặn và cân đối, trông bông xốp và mềm mại. Tuy nhiên, nếu bề ngoài không cân xứng, khô và hơi cháy thì chất lượng của loại bánh này không được tốt cho lắm. Người mua phải cẩn thận phân biệt lựa chọn.
Các biện pháp phòng ngừa:
1. Bánh mì được đề cập ở đây không bao gồm bánh mì nhồi. Thứ nhồi bên trong có thể bị hỏng ở nhiệt độ phòng và nên ăn càng sớm càng tốt.
2. Cả miếng bánh mì cứng, tốt nhất nên cho vào túi giấy dày và bảo quản.
3. Thời gian bảo quản bánh mì ở nhiệt độ phòng khoảng hai ngày. Bạn có thể cho một ít rau lá xanh như cần tây, bắp cải, xà lách vào túi bảo quản tươi. Rau củ có thể điều chỉnh độ ẩm trong túi để bánh mì luôn tươi ngon.
4. Trước khi ăn, bạn có thể phun một lớp sương nước lên bề mặt, cho vào lò nướng ở nhiệt độ 150°C rồi nướng trong vòng 5 - 7 phút. Bánh mì nướng này cũng sẽ rất ngon. Tất nhiên, phương pháp này chỉ có thể được sử dụng một lần.
