Phô mai về cơ bản là sữa lên men, đông lại, nhưng sự thay đổi của nó rất lớn, từ kết cấu đến hương vị. Sữa được sử dụng—cho dù là sữa bò, dê, cừu hay trâu—sẽ định hình sản phẩm cuối cùng

cũng như quá trình làm pho mát. Sau đây là phân tích các yếu tố chính để hiểu về pho mát:

Các loại sữa và tác động của chúng

- Phô mai bò: Sữa bò là loại đa năng nhất, tạo ra nhiều loại phô mai. Màu sắc của nó có thể thay đổi, với sắc vàng đậm hơn thường biểu thị chất lượng cao hơn, đặc biệt là khi bò được ăn cỏ.

- Phô mai dê: Được biết đến với hương vị chua, phô mai dê có xu hướng nhẹ hơn và trắng hơn do khả năng hấp thụ beta carotene của dê. Hương vị của nó có thể giống như chuồng trại theo cách dễ chịu.

- Phô mai cừu: Giàu chất béo và béo hơn, sữa cừu tạo ra những loại phô mai có cảm giác tròn đầy, nặng nề trong miệng, chẳng hạn như hương vị hạt dẻ và sáp của một số loại nhất định. Phô mai sữa cừu cũng có màu ngà đặc trưng.

- Phô mai trâu nước: Nổi tiếng với sữa béo, phô mai trâu nước được biết đến nhiều nhất ở dạng mozzarella, nhưng có thể sử dụng cho cả loại tươi và loại lâu năm.

Kết cấu và Kiểu dáng

Kết cấu của phô mai rất đa dạng, tùy thuộc vào các yếu tố như độ ẩm, độ lão hóa và cách protein phân hủy theo thời gian.

- Phô mai mềm: Loại này bao gồm các loại phô mai có độ kem và dùng để ăn nhanh, như phô mai mozzarella tươi, phô mai chèvre và phô mai Brie. Những loại này dễ phết hoặc phết lên bánh mì hoặc bánh quy giòn.

- Phô mai tươi: Không ủ và trắng, những loại phô mai này bao gồm phô mai feta và queso fresco, thường có hương vị chua hoặc bơ.

- Vỏ nở: Được đặc trưng bởi lớp vỏ trắng mịn, những loại phô mai này, giống như Brie, mềm và béo ngậy.

- Vỏ rửa: Thường có mùi hăng, những loại phô mai này, như Époisse và Taleggio, được biết đến với hương thơm nồng nhưng hương vị nhẹ hơn.

- Phô mai bán cứng đến cứng: Những loại phô mai này giữ nguyên hình dạng ngay cả khi còn ấm. Hãy nghĩ đến các loại phô mai như Gruyère và cheddar, có thể thái lát dễ dàng và thường tan chảy tốt.

- Kiểu Alpine: Những loại phô mai này, chẳng hạn như Gruyère và Comté, có kết cấu mịn và hương thơm của hạt, hoàn hảo để tan chảy.

- Phô mai Cheddar: Từ mềm đến vụn và từ ngọt đến chua, phô mai cheddar được làm bằng cách cắt nhỏ và xếp chồng các cục sữa đông trước khi ép thành khối.

- Phô mai cứng: Loại đặc nhất, những loại phô mai này được ủ và hoàn hảo để bào, trong đó Parmigiano-Reggiano là loại nổi tiếng nhất.

Bảo quản và chăm sóc phô mai

Phô mai là một sinh vật sống và tình trạng của nó thay đổi theo thời gian. Để bảo quản phô mai đúng cách:

- Bọc trong giấy: Đối với phô mai có vỏ mềm và nở, hãy bọc chúng trong giấy dầu hoặc bảo quản trong hộp nhựa Tupperware có khăn giấy ẩm để kiểm soát độ ẩm.

- Hộp kín khí: Đối với pho mát tươi, hãy bảo quản chúng trong hộp kín khí để tránh nấm mốc từ bào tử trong không khí.

- Amoniac: Nếu pho mát có mùi quá nặng hoặc đổi màu, bạn có thể cứu vãn bằng cách để pho mát thở và để trên bệ bếp trong một ngày.

Phô mai có thể có ngày hết hạn, nhưng điều quan trọng là tình trạng của phô mai hơn là ngày hết hạn. Với sự chăm sóc thích hợp, ngay cả những loại phô mai có vẻ chín quá cũng có thể được bảo quản.

Hiểu được những yếu tố này có thể giúp bạn lựa chọn pho mát dễ dàng hơn nhiều và giúp bạn đánh giá cao hương vị và kết cấu có sẵn. Cho dù bạn là người hâm mộ pho mát mềm, béo ngậy hay các loại pho mát đậm đà, lâu năm hơn, thì vẫn có một loại pho mát phù hợp với mọi khẩu vị.

A brie(f) history of cheese - Paul Kindstedt

Video by TED-Ed