Có một sức hấp dẫn rất riêng khi cắn vào một chiếc macaron: lớp vỏ ngoài giòn nhẹ vỡ ra, nhường chỗ cho phần ruột mềm dẻo, hơi dai, ôm trọn lớp kem đậm đà ở giữa.
Việc làm macaron tại nhà có thể khiến nhiều người e ngại, nhưng chỉ cần đủ kiên nhẫn, tỉ mỉ và hiểu đúng kỹ thuật, bạn hoàn toàn có thể tạo ra những chiếc bánh Pháp tinh tế, đẹp mắt và ngon miệng.
Chìa khóa nằm ở việc nắm rõ nguyên liệu, thực hiện đúng quy trình và kiểm soát tốt các yếu tố khi nướng để đạt được lớp vỏ mịn hoàn hảo cùng phần “chân bánh” đặc trưng.
Nguyên liệu cần chuẩn bị
Macaron sử dụng những nguyên liệu khá đơn giản, nhưng chất lượng và độ chính xác lại quyết định gần như toàn bộ thành công của món bánh.
1. Bột hạnh nhân
1 cốc, xay thật mịn. Cần rây kỹ để loại bỏ vón cục, giúp bề mặt bánh mịn màng; bột thô sẽ khiến vỏ bánh sần sùi.
2. Đường bột
1 cốc. Khi trộn cùng bột hạnh nhân sẽ tạo nên hỗn hợp khô mượt và ổn định.
3. Lòng trắng trứng
3 quả trứng lớn, để “già” ở nhiệt độ phòng. Việc này giúp trứng đánh bông tốt hơn và meringue vững hơn.
4. Đường cát trắng
¼ cốc, dùng để ổn định meringue và cân bằng độ ngọt.
5. Màu thực phẩm
Không bắt buộc, chỉ cần vài giọt để tạo màu sắc; nên dùng dạng gel hoặc bột để không làm loãng bột bánh.
6. Phần nhân
Có thể là kem bơ, ganache hoặc mứt, tùy sở thích. Khoảng ½ cốc là đủ để kẹp 24 vỏ bánh.
Chuẩn bị meringue
Meringue chính là “xương sống” của macaron, quyết định độ đứng và độ phồng của bánh.
1. Đánh lòng trắng trứng
Cho trứng vào âu sạch, khô, không dính dầu mỡ và đánh đến khi nổi bọt. Từ từ cho đường cát vào, tiếp tục đánh đến khi meringue bông cứng, bóng mượt. Khi nhấc que đánh lên, chóp meringue đứng thẳng, không đổ là đạt.
2. Thêm màu
Nếu dùng màu thực phẩm, cho vào ở giai đoạn này và trộn nhẹ tay để tránh làm vỡ bọt khí. Chỉ cần vài giọt màu gel là đủ tạo tông màu pastel nhẹ nhàng.
Trộn hỗn hợp khô
Công đoạn macaronage đòi hỏi sự khéo léo để đạt kết cấu chuẩn.
1. Trộn bột hạnh nhân và đường bột
Rây chung hai nguyên liệu để hỗn hợp thật mịn.
2. Macaronage
Từ từ cho hỗn hợp khô vào meringue, dùng phới dẹt trộn theo chuyển động tròn, nhẹ nhàng vét sát thành âu.
3. Kiểm tra độ đặc
Nhấc phới lên, bột chảy xuống thành dải dày như dung nham và tan dần sau vài giây là đạt chuẩn.
Bắt bánh và để mặt bánh khô
Tạo hình và để bánh nghỉ giúp macaron có bề mặt mịn và chân bánh đẹp.
1. Bắt bánh lên khay
Cho bột vào túi bắt kem gắn đui tròn, bắt từng hình tròn khoảng 3–4 cm lên khay có lót giấy nến.
2. Gõ khay và để bánh nghỉ
Gõ nhẹ khay xuống bàn để làm vỡ bọt khí. Để bánh nghỉ 30–60 phút ở nhiệt độ phòng đến khi bề mặt se lại, sờ không dính tay.
Nướng macaron
Nhiệt độ và thời gian nướng quyết định kết cấu vỏ bánh.
1. Làm nóng lò
Làm nóng lò ở 150°C, đảm bảo nhiệt ổn định.
2. Nướng bánh
Đặt khay ở rãnh giữa lò, nướng 14–16 phút và xoay khay giữa chừng để bánh chín đều. Bánh sẽ nở nhẹ và xuất hiện chân bánh viền răng cưa.
3. Làm nguội
Lấy bánh ra và để nguội hoàn toàn trên khay trước khi gỡ để tránh vỡ vỏ.
Chuẩn bị phần nhân
Phần nhân tạo hương vị và giúp bánh mềm mại hơn.
1. Kem bơ
Đánh bơ mềm với đường bột và một chút vani đến khi mịn mượt, điều chỉnh độ ngọt tùy khẩu vị.
2. Ganache
Đun nóng kem tươi, đổ lên sô-cô-la băm nhỏ và khuấy đến khi mịn, để nguội bớt cho đặc lại.
3. Kẹp bánh
Bắt một lượng nhân vừa đủ lên một vỏ bánh, đặt vỏ còn lại lên trên và ấn nhẹ để nhân dàn đều.
Mẹo hoàn thiện và bảo quản
1. Ủ bánh để lên hương vị
Bảo quản macaron đã kẹp nhân trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 24 giờ, sau đó để về nhiệt độ phòng trước khi ăn.
2. Bảo quản
Đựng trong hộp kín 2–3 ngày; có thể cấp đông tối đa 1 tháng và rã đông tự nhiên trước khi dùng.
3. Thử nghiệm hương vị
Có thể thêm trà xanh, mâm xôi hoặc vỏ chanh vào vỏ bánh hay phần nhân để tạo biến tấu mới.
Làm macaron tại nhà có thể là một thử thách, nhưng cũng là hành trình đầy thú vị. Với sự luyện tập, tỉ mỉ và kiên nhẫn, bạn hoàn toàn có thể tạo ra những chiếc macaron vỏ mịn, chân đẹp, nhân thơm béo – những món bánh nhỏ xinh, tinh tế, lý tưởng để làm quà tặng, đãi tiệc hoặc đơn giản là tự thưởng cho bản thân.
