Kem là một món ăn đông lạnh ngon lành đã chinh phục vị giác của con người qua nhiều thế kỷ. Tuy có vẻ đơn giản với hai thành phần chính là đường và sữa, nhưng nghệ thuật làm ra một ly kem hoàn hảo lại là một quá trình hấp dẫn và phức tạp.

Hãy cùng tìm hiểu sâu hơn về thế giới kem, khám phá thành phần, kỹ thuật sản xuất và vai trò của các nguyên liệu khác nhau.

Kem là sự kết hợp tuyệt vời giữa chất rắn, chất lỏng và chất khí trong cùng một không gian, với sự cân bằng tinh tế về hương vị nhờ sự tương tác giữa ba trạng thái này. Các thành phần chính của kem bao gồm nước uống, sữa, sữa bột, kem (hoặc chất béo thực vật), đường và các nguyên liệu thô quan trọng khác.

Để tăng cường kết cấu và độ ổn định của kem, các chất phụ gia thực phẩm được bổ sung. Quy trình sản xuất bao gồm một loạt các bước, bao gồm trộn, khử trùng, đồng nhất hóa, ủ, đông lạnh và làm cứng, cuối cùng tạo ra một sản phẩm đông lạnh có thể tích giãn nở.

Tùy thuộc vào hàm lượng chất béo sữa trong các nguyên liệu được sử dụng, kem có thể được phân loại thành ba loại: kem béo sữa nguyên kem, kem béo sữa một nửa và kem phytolipid. Kem nguyên kem chứa 8% chất béo sữa trở lên và được làm từ nước uống, sữa, kem, đường và các thành phần khác.

Kem bán sữa có thể được phân loại thành kem nguyên kem trong suốt, kem nguyên kem hỗn hợp và kem nguyên kem kết hợp. Mặt khác, kem bán sữa có hàm lượng chất béo sữa từ 2,2% trở lên và được làm từ nước uống, sữa bột, kem, bơ thực vật và đường.

Kem phyllo cũng có thể được chia thành kem bán sữa trong suốt, kem bán sữa hỗn hợp và kem bán sữa kết hợp. Cuối cùng, kem phyllo chủ yếu được làm từ nước uống, đường và chất béo thực vật hoặc bơ thực vật, với sữa có thể là sữa thực vật hoặc sữa động vật.

Tương tự, kem phyllo có thể được phân loại thành kem phyllo trong suốt, kem phyllo hỗn hợp và kem phyllo kết hợp.

Vai trò của chất nhũ hóa trong sản xuất kem đặc biệt thú vị. Mặc dù tên gọi của chúng gợi ý về quá trình nhũ hóa, nhưng thực tế chúng hỗ trợ quá trình tách nhũ tương một số chất béo. Bằng cách thay thế một số protein sữa trên bề mặt của các giọt chất béo, chất nhũ hóa làm cho lớp màng bao quanh các giọt chất béo mỏng đi.

Do đó, trong quá trình đánh bông, những giọt chất béo này dễ bị vón cục và kết tụ hơn. Việc tách nhũ tương chất béo rất quan trọng vì nó đóng vai trò thiết yếu trong việc giữ không khí bên trong kem.

Sục khí và đông lạnh là hai quá trình diễn ra đồng thời trong quá trình sản xuất kem. Hầu hết các loại kem đều chứa một lượng không khí đáng kể, đạt được thông qua sự kết hợp của chất béo, protein và chất nhũ hóa.

Trên thực tế, việc đưa một lượng không khí đáng kể vào một sản phẩm không có chất béo và protein, chẳng hạn như kem sorbet, là một thách thức. Kem chất lượng cao thường có hàm lượng không khí thấp hơn, tạo ra kết cấu đặc hơn, trong khi kem có hàm lượng không khí cao hơn có xu hướng tan chảy nhanh hơn.

Giai đoạn đông lạnh bổ sung một yếu tố thiết yếu khác vào thành phần của kem: tinh thể đá. Các cơ sở sản xuất kem hiện đại thường sử dụng amoniac lỏng để đạt được nhiệt độ thấp cần thiết cho quá trình đông lạnh.

Tuy nhiên, trước khi công nghệ làm lạnh bằng amoniac ra đời, người ta thường sử dụng hỗn hợp nước và muối. Việc thêm muối vào nước làm giảm nhiệt độ nóng chảy của nước xuống -21,1˚C, trong khi amoniac lỏng hoạt động ở khoảng -30˚C.

Chất làm lạnh càng lạnh thì quá trình đông lạnh càng nhanh, giúp kem mịn và béo ngậy hơn.