Chọn đúng loại bột có thể khiến nhiều người thấy rối rắm, nhưng khi hiểu rõ một vài nguyên tắc đơn giản, việc chọn bột sẽ trở nên nhẹ nhàng hơn bao giờ hết!
Hôm nay, cùng nhau khám phá thế giới tuyệt vời của các loại bột và làm cho hành trình làm bánh của chúng ta trở nên thú vị, dễ dàng hơn nhé!
Sức mạnh của bột đến từ đâu?
Điều gì tạo nên độ mạnh cho bột?
Khi nói đến độ mạnh của bột, thực chất chúng ta đang nhắc đến hàm lượng protein trong đó. Bột có hàm lượng protein càng cao thì càng dai và đàn hồi. Loại bột "mạnh" giúp tạo nên những khối bột dẻo, co giãn tốt; trong khi bột "yếu" lại tạo ra kết cấu mềm mại, nhẹ nhàng hơn. Vì vậy, tùy vào món bánh định làm, việc chọn đúng hàm lượng protein là yếu tố then chốt.
5 loại bột chính bạn nên biết
Bột thường được chia thành năm loại dựa theo độ mạnh yếu: bột siêu nhiều gluten, bột nhiều gluten, bột đa dụng (hay trung bình), bột ít gluten và bột không gluten. Mỗi loại có tính chất riêng biệt khi trộn và nướng. Cùng phân tích từng loại nhé!
1. Bột siêu nhiều gluten: Vua của độ đàn hồi
Với hàm lượng protein trên 13,5%, loại bột này là lựa chọn tuyệt vời cho những món cần độ dai "đúng chuẩn". Hãy nghĩ đến các món mì Ý như spaghetti, penne, fettuccine, hoặc món châu Á như quẩy chiên Trung Hoa và mì sợi dày Nhật Bản. Đây cũng là bí quyết tạo nên những chiếc bánh mì cắt lát thơm ngon của Trung Đông và Ấn Độ. Loại bột này mang lại độ dai đặc trưng và mùi thơm hấp dẫn sau khi ủ lên men.
2. Bột nhiều gluten: Dành cho tín đồ mê bánh mì
Bột nhiều gluten chứa khoảng 12,5–13,5% protein. Nhờ cấu trúc chắc chắn, đây là loại bột được ưa chuộng nhất để làm các loại bánh mì phương Tây và đế pizza (bánh dẹt). Sau khi nướng, bánh có độ phồng, kết cấu xốp nhẹ với nhiều lỗ khí nhỏ nhưng vẫn giữ được hình dáng rất đẹp. Loại bột này cũng rất hợp để kết hợp cùng sô cô la, bơ, quế, phô mai hoặc mứt trái cây. Nếu bạn mơ về một ổ bánh mì mềm, dai đây chính là loại bột bạn cần!
3. Bột đa dụng: Người hùng trong gian bếp
Với hàm lượng protein từ 9,5–12%, bột đa dụng thực sự là "đa năng" đúng như tên gọi! Đây là lựa chọn tuyệt vời cho các món mặn phổ biến trong ẩm thực Trung Hoa và một số món ngọt như bánh bao hấp, hoành thánh, mì, và sủi cảo nước. Tại các nước như Mỹ, khi không dễ tìm được loại bột trung bình, người ta thường pha trộn bột nhiều gluten và ít gluten theo tỷ lệ 1:1 để tạo ra hiệu quả tương đương. Đây là nguyên liệu "cứu cánh" cho những món ăn thường ngày.
4. Bột ít gluten: Cho những chiếc bánh mềm mịn như mơ
Với lượng protein dưới 8,5%, loại bột này rất nhẹ và mịn. Đây là sự lựa chọn lý tưởng cho các loại bánh ngọt như bánh sinh nhật, bánh nướng, bánh nướng chảo kiểu Mỹ, bánh quy Đan Mạch và những món tráng miệng mềm tan khác. Nếu không có bột ít gluten, bạn có thể dùng bột mì trắng thông thường tốt nhất là loại đã tẩy trắng hoặc trộn thêm một chút bột ngô để giảm hàm lượng gluten. Một số thợ làm bánh còn dùng các chất làm mềm như acid sorbic hoặc acid ascorbic (vitamin C) để làm yếu gluten, hoặc dùng enzyme protease để phá vỡ liên kết protein. Dù bằng cách nào, bột ít gluten vẫn là bí mật tạo nên những món bánh mịn như nhung!
5. Bột không gluten: Lựa chọn trong veo
Bột không gluten hay còn gọi là “bột trong” hoàn toàn không chứa protein. Loại bột này được dùng cho những món cần kết cấu trong suốt, mượt mà, như há cảo tôm tinh thể trong dimsum (là một bữa ăn lót dạ) Quảng Đông, bún chuột, bánh cuốn, hay món mochi (một loại bánh giầy nhân ngọt) dẻo thơm của Đài Loan.
Lúa mì cứng và lúa mì mềm khác nhau ra sao?
Một điều thú vị khác bạn nên biết: lúa mì cũng được phân loại theo kết cấu!
– Lúa mì cứng: phần lõi trong veo, hàm lượng gluten cao, lý tưởng để làm bánh mì.
– Lúa mì mềm: phần lõi bột mịn, ít gluten, thích hợp làm bánh quy, bánh ngọt, bánh xốp.
Ngoài ra, người ta còn chia lúa mì theo thời gian gieo trồng mùa đông hay mùa xuân nhưng với người làm bánh, kết cấu vẫn là yếu tố quan trọng hơn cả.
Hãy làm chủ nghệ thuật chọn bột!
Giờ thì chúng ta đã nắm được bí kíp rồi chọn đúng bột không còn khó nữa, đúng không nào? Chỉ cần một thay đổi nhỏ trong loại bột, bạn có thể biến món ăn thường ngày trở nên hoàn hảo hơn: bánh mì dai ngon hơn, bánh ngọt nhẹ mịn hơn, bánh quy giòn hơn và bánh bao thì mượt mà hơn. Vậy các bạn ơi, bạn đang háo hức thử nghiệm loại bột nào trước tiên? Chia sẻ công thức yêu thích với tụi mình nhé tụi mình rất mong được nghe về những “cuộc phiêu lưu” trong bếp của bạn!
