Có một khoảnh khắc khi bạn cắn miếng kem vị hạt dẻ ngon đích thực đầu tiên — không phải loại có hương vị nhân tạo, màu xanh neon — và hiểu tại sao loại hạt này lại được trân trọng suốt hàng nghìn năm. Kem pistachio mềm thật có màu xanh nhạt, vị hạt đậm đà và béo ngậy theo cách hoàn toàn khác với vani hay sô cô la thông thường.
Tin vui là bạn không cần máy làm kem tươi chuyên nghiệp để làm món này. Máy làm kem gia đình thông thường hoặc thậm chí phương pháp đơn giản không cần máy khuấy cũng cho ra kết quả sánh ngang với bất kỳ loại kem nào bạn tìm thấy ở các cửa hàng kem. Dưới đây là công thức đầy đủ.
Nguyên liệu
Công thức này cho khoảng 4 phần ăn thịnh soạn.
150g hạt dẻ cười sống không muối, đã bóc vỏ
400ml sữa tươi nguyên kem
300ml kem tươi béo ngậy
120g đường cát, chia làm hai phần
3 lòng đỏ trứng gà lớn
1 thìa cà phê chiết xuất vani nguyên chất
1 nhúm muối biển mịn
1 thìa canh phô mai kem, làm mềm - đây là bí quyết để có được kết cấu mịn màng, béo ngậy hơn và giữ được độ mềm lâu hơn sau khi dùng
Bước một: Làm hỗn hợp hạt dẻ cười
Chất lượng của hỗn hợp hạt dẻ cười quyết định tất cả về hương vị cuối cùng. Đừng bỏ qua bước này hoặc thay thế bằng hỗn hợp hạt dẻ cười làm sẵn, thường chứa thêm dầu và chất tạo ngọt làm mất đi hương vị tự nhiên của hạt.
1. Đun sôi một nồi nước nhỏ. Cho hạt dẻ cười đã bóc vỏ vào chần trong 90 giây. Vớt ra ngay lập tức và chuyển sang khăn bếp sạch.
2. Chà xát mạnh hạt dẻ cười trong khăn để làm bong lớp vỏ mỏng bên trong. Loại bỏ càng nhiều vỏ càng tốt — bước này tốn thời gian nhưng sẽ tạo ra hỗn hợp mịn hơn và màu xanh đẹp hơn trong sản phẩm cuối cùng.
3. Cho hạt dẻ cười đã bóc vỏ vào máy xay thực phẩm. Thêm 2 muỗng canh sữa tươi và 20g đường cát.
4. Xay liên tục trong 3 đến 4 phút, thường xuyên cạo sạch các cạnh, cho đến khi tạo thành hỗn hợp mịn, đặc. Hỗn hợp phải bóng và dính lại với nhau khi ấn giữa hai ngón tay. Để sang một bên.
Bước Hai: Làm phần kem trứng
1. Cho phần sữa còn lại và kem tươi vào một nồi cỡ vừa, đun trên lửa vừa. Đun nóng cho đến khi bốc hơi và xuất hiện các bọt nhỏ ở mép nồi — không để sôi.
2. Trong một bát riêng, đánh đều lòng đỏ trứng với 100g đường cát còn lại cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu nhạt và hơi đặc, khoảng 2 phút đánh mạnh.
3. Từ từ đổ hỗn hợp sữa ấm vào hỗn hợp lòng đỏ trứng thành dòng mỏng, khuấy liên tục. Quá trình này - gọi là làm nguội từ từ - giúp trứng không bị vón cục khi tiếp xúc với chất lỏng nóng.
4. Cho hỗn hợp trở lại nồi, đun nhỏ lửa. Khuấy liên tục bằng thìa gỗ hoặc thìa silicon, cạo đáy nồi, cho đến khi hỗn hợp đặc lại đủ để bám vào mặt sau của thìa - khoảng 8 đến 10 phút. Không để sôi.
5. Nhấc nồi ra khỏi bếp. Cho bột hạt dẻ cười, chiết xuất vani, muối biển và phô mai kem đã làm mềm vào, khuấy đều cho đến khi hỗn hợp mịn và đồng nhất.
6. Lọc hỗn hợp qua rây lưới mịn vào một bát sạch để loại bỏ cặn trứng chín hoặc xơ hạt dẻ cười. Dùng màng bọc thực phẩm phủ kín bề mặt hỗn hợp và để trong tủ lạnh tối thiểu 4 tiếng, hoặc qua đêm để có kết quả tốt nhất.
Bước ba: Đánh bông và thưởng thức
1. Nếu sử dụng máy làm kem, hãy đánh bông hỗn hợp trứng sữa đã được làm lạnh theo hướng dẫn của nhà sản xuất — thường là từ 20 đến 25 phút — cho đến khi đạt được độ đặc sệt như kem tươi.
2. Đối với phương pháp không cần máy đánh kem: đổ hỗn hợp trứng sữa đã được làm lạnh vào một hộp đựng nông, an toàn cho tủ đông và đông lạnh trong 45 phút. Lấy ra và đánh mạnh bằng máy đánh trứng cầm tay hoặc phới lồng để phá vỡ các tinh thể đá. Cho lại vào tủ đông và lặp lại quá trình này cứ sau 30 phút trong 2 đến 3 chu kỳ, sau đó để đông lại trong 2 giờ cuối cùng. Kết cấu sẽ đặc hơn một chút so với kem đánh bằng máy nhưng vẫn rất ngon.
3. Phục vụ ngay lập tức từ máy để có được kết cấu kem tươi cổ điển, dùng túi bắt kem có đầu bắt kem hình sao lớn để tạo hình kem vào ốc quế hoặc bát.
Phần phủ và lưu ý
1. Hạt dẻ cười rang giã nhỏ rắc lên trên sẽ tạo thêm độ giòn và làm nổi bật hương vị hạt dẻ cười — rang sơ hạt dẻ cười trong chảo khô khoảng 2 phút trước khi giã nhỏ.
2. Một chút mật ong sẽ làm tăng thêm hương vị đậm đà của hạt dẻ cười mà không làm át đi vị của nó.
3. Bảo quản phần kem mềm còn lại trong ngăn đá tủ lạnh bằng cách bọc màng bọc thực phẩm sát bề mặt. Lấy ra khỏi ngăn đá từ 8 đến 10 phút trước khi dùng để kem mềm ra đạt độ đặc mong muốn.
4. Màu tự nhiên của kem mềm hạt dẻ cười thật là màu xanh lá cây nhạt, không phải màu xanh lá cây tươi sáng. Nếu bạn muốn màu sắc rực rỡ hơn, có thể thêm một lượng nhỏ bột rau bina tự nhiên mà không ảnh hưởng đến hương vị.
Kem tươi vị hạt dẻ cười tự làm đòi hỏi bạn nhiều công sức hơn so với việc mua kem đóng hộp sẵn ở quầy đông lạnh — nhưng sự khác biệt về hương vị thì không hề nhỏ. Đó là sự khác biệt giữa một hạt dẻ cười nguyên chất và một hương vị chỉ như tiếng vọng của nó. Một khi bạn đã tự tay làm món này, kem đóng hộp sẵn sẽ không còn là lựa chọn nữa. Một số công thức nấu ăn thay đổi hoàn toàn những gì bạn mong đợi từ một món ăn. Đây là một trong số đó.
