Bạn đang áp chảo rau chân vịt, chảo xèo xèo, căn bếp ấm áp. Vài phút sau, bạn dọn ra đĩa, tự hào với bữa ăn nhanh và lành mạnh của mình. Nhưng nếu cách bạn nấu vô tình lấy đi một nửa chất dinh dưỡng trước khi bạn kịp thưởng thức thì sao?

Không chỉ là bạn nấu món gì mà còn là bạn nấu như thế nào. Và nếu bạn đang dùng bếp gas, có thể bạn đang mất nhiều hơn bạn nghĩ.

Hãy đến với bếp điện từ — yên tĩnh, chính xác và ngày càng phổ biến trong các căn bếp hiện đại. Nhưng ngoài sự tiện lợi, liệu nó có thực sự giúp giữ lại dưỡng chất tốt trong thực phẩm không? Câu trả lời, được chứng minh bởi các nghiên cứu gần đây, là có — thậm chí còn tốt hơn so với ngọn lửa gas.

Cách Bếp Điện Từ Hoạt Động

Khác với bếp gas hoặc bếp điện trở, bếp điện từ không tự sinh nhiệt. Thay vào đó, nó sử dụng một cuộn dây đồng nằm dưới mặt kính gốm để tạo ra từ trường. Khi bạn đặt một chiếc nồi hoặc chảo phù hợp — làm từ sắt hoặc thép không gỉ có từ tính — từ trường này sẽ tạo ra dòng điện cảm ứng bên trong kim loại, khiến chính chiếc nồi hoặc chảo nóng lên.

Điều này có nghĩa là:

• Nhiệt được tạo ra trực tiếp trong dụng cụ nấu, không phải bên dưới.

• Truyền năng lượng nhanh hơn và hiệu quả hơn — lên tới 90% năng lượng đi vào thực phẩm, so với 40–55% ở bếp gas.

• Bề mặt bếp vẫn khá mát, và nhiệt dừng lại ngay khi bạn tắt.

Nhưng lợi thế thực sự cho dinh dưỡng? Chính là độ chính xác và tốc độ.

Tại Sao Phương Pháp Nấu Ảnh Hưởng Đến Dinh Dưỡng

Không phải tất cả dưỡng chất đều giống nhau khi gặp nhiệt. Một số, như chất xơ và protein, rất bền. Nhưng các loại khác — đặc biệt là vitamin tan trong nước như vitamin C và B9 (axit folic) — dễ bị phá vỡ nhanh chóng nếu nấu lâu hoặc bị hòa tan trong nước. Các chất chống oxy hóa như polyphenol, có trong bông cải xanh, quả mọng và rau lá xanh, cũng rất nhạy cảm. Nấu quá kỹ có thể làm giảm 30–60% lượng của chúng.

Vì vậy, cách bạn nấu — nhiệt độ, thời gian và mức độ tiếp xúc với nước — ảnh hưởng rất lớn.

Một nghiên cứu năm 2023 đăng trên tạp chí Hóa học Thực phẩm so sánh ảnh hưởng của các phương pháp nấu khác nhau lên khả năng giữ dinh dưỡng của bảy loại rau phổ biến. Kết quả:

• Luộc bằng bếp gas: mất 45–60% vitamin C trong bông cải xanh và rau chân vịt.

• Hấp bằng bếp điện từ: giữ lại tới 85% vitamin C nhờ thời gian nấu ngắn hơn và ít tiếp xúc nước hơn.

• Xào bằng bếp điện từ: giữ được 75% polyphenol trong cải xoăn, so với 55% trên bếp gas — nhờ gia nhiệt nhanh và giảm tiếp xúc với oxy.

Yếu tố then chốt? Thời gian chịu nhiệt. Bếp điện từ đạt nhiệt độ cao chỉ trong vài giây, giúp thức ăn chín nhanh hơn, giảm phá hủy dưỡng chất.

Kiểm Soát Nhiệt Độ: Lợi Thế Ẩn Giấu

Ngọn lửa gas có thể bùng lên hoặc giảm không đều, khiến khó duy trì nhiệt độ ổn định. Trong khi đó, bếp điện từ cho phép điều chỉnh chính xác — thậm chí theo từng độ một ở một số mẫu cao cấp.

Điều này rất quan trọng. Ví dụ:

• Trứng được nấu chậm ở nhiệt độ thấp trên bếp điện từ giữ được cấu trúc protein và dễ tiêu hóa hơn.

• Cà chua đun nhẹ giải phóng nhiều lycopene hơn — một chất chống oxy hóa tốt cho tim mạch — mà không phá hủy các vitamin khác.

• Dầu ô liu ổn định hơn khi được làm nóng từ từ, giúp giảm hình thành các hợp chất có hại ở nhiệt cao.

Tiến sĩ Nora Elkins, nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Alberta, giải thích: “Không chỉ là tránh cháy khét. Nhiệt nhẹ và đều giúp bảo vệ các hợp chất tinh tế, đồng thời vẫn làm cho món ăn an toàn và ngon miệng”.

Nhóm nghiên cứu của bà phát hiện rằng cà rốt hầm trên bếp điện từ trong 12 phút có khả năng hấp thụ beta-caroten cao hơn 20% so với khi luộc trên bếp gas trong 18 phút.

Mẹo Thực Tế Để Giữ Nhiều Dinh Dưỡng Hơn

Bạn không cần phải thay bếp để được hưởng lợi. Nhưng nếu bạn có hoặc đang cân nhắc dùng bếp điện từ, hãy áp dụng các mẹo sau:

1. Dùng dụng cụ nấu phù hợp. Thép không gỉ có từ tính hoặc gang là tốt nhất. Hãy thử bằng nam châm — nếu dính, là dùng được.

2. Khớp kích thước nồi/chảo với vòng nhiệt. Điều này giúp truyền nhiệt đều, tránh chỗ quá nóng.

3. Làm nóng nhanh nhưng chú ý. Bếp điện từ làm nóng cực nhanh — đừng rời mắt. Nồi có thể chuyển từ nguội sang cháy trong chưa đầy một phút.

4. Hấp hoặc xào thay vì luộc. Dùng ít nước và thời gian ngắn để bảo vệ vitamin.

5. Giữ nắp đậy. Hơi nước bị giữ lại giúp nấu nhanh hơn và giảm thất thoát dinh dưỡng.

6. Tránh làm nóng dầu quá mức. Dùng nhiệt trung bình khi chiên, và chọn các loại dầu có điểm bốc khói cao như dầu bơ hoặc dầu hướng dương.

Nếu bạn vẫn đang dùng bếp gas, bạn vẫn có thể giảm thiểu mất mát:

• Nấu ở ngọn lửa nhỏ hơn.

• Cắt thực phẩm đều kích thước để chín đồng đều.

• Tận dụng nước luộc rau vào canh hoặc súp để thu hồi dưỡng chất bị hòa tan.

Về An Toàn Và Hương Vị

Một số người lo lắng về trường điện từ. Nhưng các nghiên cứu cho thấy mức tiếp xúc từ bếp hiện đại thấp hơn nhiều so với giới hạn an toàN — đặc biệt nếu bạn không cúi sát vào bếp. Dùng vòng nấu phía sau hoặc đứng cách xa khoảng 30 cm sẽ giảm tiếp xúc hơn nữa. Còn về hương vị? Thử nghiệm mù năm 2024 với người tiêu dùng cho thấy không có sự khác biệt đáng kể giữa các món xào nấu bằng bếp gas và bếp điện từ, miễn là người nấu đã quen với tốc độ phản ứng nhanh hơn.

Tóm lại: bếp điện từ không phải là phép màu, nhưng với tốc độ, độ chính xác và hiệu suất cao, nó có ưu thế rõ rệt trong việc giữ lại chất dinh dưỡng — đặc biệt với các thực phẩm nhạy cảm với nhiệt. Lần tới khi bạn làm nóng chảo, hãy nghĩ xa hơn hương vị và tốc độ. Hãy nghĩ đến những gì đang xảy ra ở cấp độ phân tử. Vì bữa ăn tốt nhất không chỉ là tươi ngon hay bắt mắt mà là bữa ăn giữ lại được các dưỡng chất khi đến bàn ăn. Và đôi khi, tiếng kêu êm của bếp điện từ không chỉ là âm thanh của việc nấu ăN mà là âm thanh của sự bảo vệ những gì thật sự quan trọng.