Cuối cùng bạn cũng mua được chiếc nồi chiên không dầu mà mọi người vẫn hay nhắc đến. Khoai tây chiên giòn tan mà hầu như không cần dầu? Nghe như mơ vậy.
Nhưng ngay khi bạn đang thưởng thức những miếng khoai lang chiên giòn, bạn nghe một chuyên gia dinh dưỡng đề cập đến acrylamide - một hóa chất có thể gây hại liên quan đến việc nấu nướng ở nhiệt độ cao. Đột nhiên, bạn tự hỏi: liệu chiếc nồi chiên không dầu mới của mình có thực sự an toàn không?
Chúng ta hãy cùng xem xét sâu hơn theo góc nhìn khoa học thực phẩm.
Cách nấu thực sự của nồi chiên không dầu
Nồi chiên không dầu không "chiên" theo nghĩa truyền thống. Thay vào đó, chúng sử dụng một quạt công suất cao để luân chuyển không khí nóng (thường từ 300°F đến 400°F) xung quanh thực phẩm, tạo cho thực phẩm lớp vỏ ngoài giòn rụm, vàng nâu—giống như nướng đối lưu ở tốc độ cao.
Vì chúng cần rất ít hoặc không cần dầu, nên chúng thường được quảng cáo là một lựa chọn thay thế lành mạnh hơn cho việc chiên ngập dầu. Nhưng liệu quá trình nấu khô, ở nhiệt độ cao này có đi kèm những rủi ro tiềm ẩn không?
Vấn đề thực sự: Hình thành Acrylamide
Đây là lúc hóa học xuất hiện. Khi một số loại thực phẩm giàu tinh bột—như khoai tây, bánh mì, hoặc thậm chí ngũ cốc—được nấu ở nhiệt độ cao (trên 248°F hoặc 120°C), chúng có thể tạo ra một hợp chất gọi là acrylamide. Điều này xảy ra thông qua phản ứng giữa đường và axit amin asparagine, được gọi là phản ứng Maillard—cũng là phản ứng chịu trách nhiệm cho quá trình chuyển sang màu nâu và phát triển hương vị.
Nhưng acrylamide không chỉ là chất tăng hương vị—nó còn được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại là "chất có khả năng gây ung thư ở người".
Và đúng vậy—chiên không dầu có thể tạo ra acrylamide, giống như nướng hoặc quay.
Trên thực tế, một nghiên cứu năm 2015 được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm đã so sánh mức acrylamide trong khoai tây chiên được chế biến bằng các phương pháp khác nhau. Phiên bản chiên không dầu có mức acrylamide cao hơn một chút so với khoai tây chiên nướng bằng lò nướng thông thường, có thể là do môi trường nấu nóng hơn và cường độ cao hơn.
Điều đó có nghĩa là nồi chiên không dầu nguy hiểm không?
Không hẳn vậy. Vấn đề mấu chốt ở đây là: sự hình thành acrylamide phụ thuộc vào loại thực phẩm và cách bạn nấu. Và có nhiều cách để giảm thiểu sản sinh ra acrylamide.
1. Loại thực phẩm quan trọng
Acrylamide chủ yếu được tìm thấy trong các loại thực phẩm giàu carbohydrate, có nguồn gốc thực vật. Vì vậy, việc chiên không dầu một miếng cá hoặc một mẻ bông cải xanh không giống như việc chiên không dầu khoai tây chiên hoặc bánh mì nướng đông lạnh.
2. Thời gian và nhiệt độ tạo nên sự khác biệt
Nấu ở nhiệt độ 204°C (400°F) trong 30 phút sẽ tạo ra nhiều acrylamide hơn so với nấu ở nhiệt độ 175°C (350°F) trong 15 phút. Nấu quá chín và làm cháy thực phẩm sẽ làm tăng đáng kể nguy cơ.
3. Màu sắc là một dấu hiệu rõ ràng
Màu vàng óng an toàn hơn màu nâu sẫm. Lớp vỏ giòn màu nâu sẫm trông có vẻ ngon miệng—nhưng cũng có nhiều khả năng chứa hàm lượng acrylamide cao hơn.
Các chuyên gia nói gì?
Tiến sĩ Lauren Robin, một nhà hóa học thực phẩm tại Đại học Washington, giải thích:
"Nguy cơ từ acrylamide trong nấu ăn tại nhà tương đối thấp nếu bạn không thường xuyên làm cháy thức ăn. Nồi chiên không dầu có thể là một phần của một căn bếp lành mạnh - nếu được sử dụng một cách khôn ngoan."
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến nghị rằng nướng, nướng bánh mì hoặc chiên không dầu ở nhiệt độ thấp hơn và trong thời gian ngắn hơn có thể làm giảm đáng kể nồng độ acrylamide.
Nồi chiên không dầu so với chiên ngập dầu
Mặc dù sự hình thành acrylamide là điều cần lưu ý, nhưng đừng quên lợi ích chính của nồi chiên không dầu: chúng giúp giảm đáng kể lượng dầu tiêu thụ.
1. Ít dầu hơn = lượng calo tiêu thụ thấp hơn
Một khẩu phần khoai tây chiên ngập dầu có thể chứa hơn 15g calo. Khoai tây chiên không dầu có thể chỉ chứa 3g hoặc ít hơn, tùy thuộc vào lượng dầu sử dụng (nếu có). Điều này có thể có tác động đáng kể đến sức khỏe tim mạch của bạn theo thời gian.
2. Ít sản phẩm oxy hóa hơn
Chiên ngập dầu có thể làm biến chất dầu thành các hợp chất có hại nếu tái sử dụng hoặc đun quá nhiệt. Nồi chiên không dầu hầu như tránh được vấn đề này, vì bạn chỉ sử dụng rất ít hoặc không sử dụng dầu ngay từ đầu.
3. Kiểm soát khẩu phần dễ dàng hơn
Nhiều nồi chiên không dầu có kích thước nhỏ gọn, hạn chế lượng dầu bạn có thể nấu cùng một lúc—điều này có thể vô tình giúp kiểm soát lượng dầu ăn.
Mẹo sử dụng nồi chiên không dầu an toàn hơn
Nếu bạn đang sử dụng nồi chiên không dầu hoặc đang cân nhắc mua một chiếc, dưới đây là một vài cách đã được khoa học chứng minh để giảm thiểu các rủi ro tiềm ẩn:
1. Không nấu quá chín hoặc cháy thức ăn
Đặt hẹn giờ và thường xuyên kiểm tra màu sắc thực phẩm. Hướng đến lớp vỏ vàng ươm, không phải màu nâu sẫm.
2. Ngâm hoặc chần khoai tây trước
Các nghiên cứu cho thấy việc ngâm khoai tây thái lát trong nước từ 15–30 phút trước khi chiên không dầu có thể làm giảm sự hình thành acrylamide bằng cách rửa trôi lớp đường trên bề mặt.
3. Tránh sử dụng lớp phủ hoặc nước sốt có đường
Đường làm tăng tốc phản ứng Maillard, làm tăng nồng độ acrylamide. Tránh sử dụng nước ướp ngọt khi chiên không dầu các loại thực phẩm giàu tinh bột.
4. Sử dụng giấy dầu một cách tiết kiệm và an toàn
Một số người sử dụng giấy dầu trong nồi chiên không dầu. Hãy đảm bảo chúng chịu nhiệt tốt và không chặn luồng khí, điều này có thể khiến máy của bạn bị quá nhiệt.
Vậy, bạn cảm thấy thế nào về chiếc nồi chiên không dầu của mình hiện tại? Một tuyệt tác nhà bếp hiện đại hay một nguy cơ sức khỏe bị hiểu lầm? Giống như hầu hết những điều khác trong dinh dưỡng, câu trả lời nằm ở cách bạn sử dụng nó. Khi kết hợp với những lựa chọn nấu nướng thông minh, nồi chiên không dầu hoàn toàn có thể là một phần của lối sống cân bằng và lành mạnh.
Bạn có nhận thấy sự khác biệt trong bữa ăn của mình — hoặc sức khỏe của mình — kể từ khi sử dụng nồi chiên không dầu không? Hãy chia sẻ suy nghĩ hoặc công thức nấu ăn bằng nồi chiên không dầu yêu thích của bạn. Chúng tôi rất muốn biết nó phù hợp với thói quen nấu nướng của bạn như thế nào.
