Hạt cà phê bắt đầu từ hạt của quả cà phê chín. Sau khi được chế biến và sấy khô bởi những người nông dân trồng cà phê, chúng trở thành hạt cà phê xanh có hương thơm nhẹ của cỏ và trái cây.

Rang hạt cà phê biến đổi chúng từ màu xanh sang màu nâu, mở ra một loạt hương vị phức tạp. Trong quá trình rang, 800 đến 1.000 hợp chất thơm khác nhau được sản xuất, góp phần tạo nên hương vị của cà phê.

Người rang có thể tác động đến các hợp chất này và do đó, hương vị của cà phê thông qua kỹ thuật rang của họ. Mỗi người rang có phong cách riêng, được hình thành bởi phương pháp rang của họ.

Quy trình rang

Giai đoạn mất nước

Giai đoạn đầu tiên của quá trình rang là giai đoạn mất nước, trong đó hàm lượng ẩm của hạt cà phê xanh, thường vào khoảng 8-12%, được giảm xuống. Giai đoạn này thường kéo dài 4-8 phút và rất quan trọng để tích tụ năng lượng nhiệt trong hạt cà phê, vì giai đoạn tiếp theo là tỏa nhiệt.

Giai đoạn phản ứng Maillard

Khoảng 160°C, phản ứng Maillard bắt đầu, tạo ra mùi thơm nồng nàn, hấp dẫn gợi nhớ đến bánh mì hoặc bơ.

Phản ứng này liên quan đến sự tương tác của đường khử và axit amin, tạo ra melanoidin, hàng trăm hương vị khác nhau và các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi. Phản ứng Maillard bắt đầu trong giai đoạn ngả vàng và tiếp tục trong suốt giai đoạn này, góp phần tạo nên hương vị phức tạp của cà phê.

Giai đoạn phát triển hương vị

Sau phản ứng Maillard, khi nhiệt độ tăng, bạn sẽ nghe thấy tiếng tách đầu tiên, báo hiệu sự bắt đầu của giai đoạn tỏa nhiệt. Trong giai đoạn mất nước và Maillard, hạt đậu tích tụ năng lượng nhiệt. Khi nhiệt độ tăng, áp suất hơi nước và carbon dioxide tích tụ bên trong hạt đậu, khiến năng lượng tích tụ được giải phóng, dẫn đến tiếng tách đầu tiên.

Khoảng thời gian từ lần ngắt đầu tiên đến khi kết thúc quá trình rang được gọi là thời gian phát triển. Thời gian phát triển không đủ có thể dẫn đến cà phê có tính axit quá mức và thiếu vị ngọt, trong khi thời gian phát triển quá mức có thể dẫn đến hương vị xỉn, cháy. Cả thời gian phát triển và thay đổi nhiệt độ đều cần được quản lý cẩn thận. Thông thường, thời gian phát triển chiếm 15-25% tổng thời gian rang.

Mức độ rang

Mức độ rang là một trong những chỉ số quan trọng nhất trong quá trình rang cà phê. Hiệp hội cà phê đặc sản (SCA) khuyến khích sử dụng các giá trị phân tích caramel hóa hồng ngoại, biểu đồ màu rang cà phê 10 cấp độ Agtron hoặc máy phân tích rang cà phê Agtron để xác định mức độ rang.

Cà phê rang nhẹ có độ axit cao nhất, trong khi cà phê rang đậm có hương vị đậm đà nhất. Hương hoa và trái cây rõ rệt nhất ở dạng rang nhẹ, trong khi hương vị cà phê cổ điển, hương caramel và vị đắng rõ ràng hơn ở dạng rang đậm.

Rang nhẹ tạo ra nồng độ cao các hợp chất thơm dễ bay hơi, chẳng hạn như hương hoa và trái cây, do sản xuất đáng kể axit formic và axetic. Khi tiếp tục rang, các phản ứng phân hủy ở nhiệt độ cao xảy ra, làm giảm độ chát của cà phê, làm đậm màu và tạo ra hương vị rang và cà phê.

Thời gian rang

Mặc dù mức độ rang có tác động đáng kể nhất đến hương vị cà phê, tổng thời gian rang và từng giai đoạn rang cũng có mối liên hệ với nhau. Các kỹ thuật rang nhanh tạo ra nhiều hợp chất thơm hơn, chẳng hạn như hương trái cây, hoa và hạt. Trong quá trình rang nhanh, giai đoạn phát triển ban đầu tạo ra nồng độ cao hơn của các hợp chất thơm này.

Tuy nhiên, không phải tất cả các loại hạt đều thích hợp để rang nhanh. Ví dụ, trong khi độ chua thường sáng và rõ rệt trong các lần rang nhẹ, những người đam mê cà phê espresso thường thích độ chua thấp hơn. Làm chậm quá trình rang cho phép axit hữu cơ có nhiều thời gian hơn để phân hủy, tạo ra cà phê ít chua hơn.

Trong những năm gần đây, kỹ thuật rang đã trở nên linh hoạt hơn. Ví dụ, hạt cà phê rang nhẹ của chúng tôi được rang nhanh để tối đa hóa hương thơm trong khi vẫn duy trì độ đậm đà nhẹ và độ chua cân bằng với vị ngọt. Mặt khác, hạt cà phê espresso được hưởng lợi từ giai đoạn phát triển dài hơn, giúp giảm độ chua và tăng cường độ đậm đà và sự cân bằng tổng thể.

Học cách rang cà phê là một hành trình bất tận chứa đầy những bất ngờ và kiến ​​thức ở mọi giai đoạn. Trọng tâm của chúng tôi là làm nổi bật những đặc điểm độc đáo của từng loại cà phê. Chúng tôi hy vọng bạn thích bài viết này và có thêm cảm hứng mới cho hành trình cà phê của mình.