Hành trình của cá hồi từ một loài cá bị đánh giá thấp đến món ăn được yêu thích toàn cầu vừa hấp dẫn vừa đầy bất ngờ.
Từng bị hiểu lầm và thậm chí bị xem thường, cá hồi nay đã trở thành ngôi sao trên bàn ăn khắp thế giới.
1. Cá hồi là gì?
Tên gọi "cá hồi" bắt nguồn từ từ Latin salmo, vốn được dùng để chỉ một loài cá bản địa của Bắc Đại Tây Dương. Loài cá này nổi tiếng với hành trình di cư hàng năm ngược dòng các con sông châu Âu để sinh sản, thường phải nhảy qua cả những thác nước. Nhà sinh vật học người Thụy Điển Carl Linnaeus sau đó đã phân loại loài cá này là salmo salar, hay cá hồi Đại Tây Dương.
Với màu sắc rực rỡ, hương vị đậm đà và kết cấu thịt mềm mịn, cá hồi tự nhiên mang một sức hấp dẫn "sẵn sàng để thưởng thức". Tên gọi "salmon" được du nhập vào các khu vực nói tiếng Trung qua Hồng Kông, Ma Cao và Đài Loan, nơi tên tiếng Anh Atlantic salmon được dịch âm thành sān wén yú trong tiếng Quảng Đông.
Ở các bối cảnh Trung Quốc, “cá hồi” thường dùng để chỉ cá hồi Đại Tây Dương, như những loại nhập khẩu từ Na Uy, Úc hoặc Scotland. Tuy nhiên, các loài cá thuộc họ hồi khác, như cá hồi chó ở vùng Đông Bắc Trung Quốc hay "cá hồi núi tuyết" từ Lệ Giang, cũng được xếp vào danh mục cá hồi. Điều này khiến "cá hồi" trở thành một cái tên thương mại nhiều hơn là một khái niệm phân loại sinh học chặt chẽ.
2. Phần lớn cá hồi ngày nay có phải được nuôi?
Sự phổ biến mạnh mẽ của cá hồi như một món ngon đã dẫn đến việc đánh bắt quá mức ở Bắc Đại Tây Dương, làm suy giảm nghiêm trọng quần thể cá hồi tự nhiên. Đời sống di cư của cá hồi, từ việc nở ở nước ngọt, trưởng thành ở biển và quay về ngược dòng để sinh sản, càng làm hạn chế số lượng tự nhiên của chúng. Trong hành trình gian khổ này, cá hồi hoàn toàn phụ thuộc vào lượng dầu và protein dự trữ, thậm chí có thể nhảy cao đến 60 cm để vượt qua chướng ngại vật và né tránh kẻ săn mồi.
Để giải quyết vấn đề suy giảm, Na Uy bắt đầu thử nghiệm nuôi cá hồi vào thập niên 1960. Phương pháp này giúp cá hồi tránh khỏi kẻ săn mồi và được cung cấp nguồn thức ăn dồi dào, làm gia tăng đáng kể số lượng loài.
Cá hồi Thái Bình Dương cũng nổi lên như một đối thủ lớn trên thị trường toàn cầu, với việc nuôi và khai thác phát triển nhanh chóng. Một số loài cá hồi Thái Bình Dương có hình dáng rất giống với cá hồi Đại Tây Dương, và cả hai thường được bán dưới cái tên quen thuộc “cá hồi” để thu hút người tiêu dùng. Để tạo sự khác biệt, các nhà sản xuất cá hồi Đại Tây Dương, đặc biệt ở Na Uy, đã nhấn mạnh nguồn gốc sản phẩm của mình là "cá hồi Na Uy".
3. Người nhật có luôn ăn sashimi cá hồi?
Thật bất ngờ, người Nhật không phải lúc nào cũng ăn cá hồi sống. Truyền thống xưa kia, họ thường tránh cá hồi sống do liên quan đến đau dạ dày và tiêu chảy do ký sinh trùng giun Anisakis thường có trong cá hồi tự nhiên – loài ăn động vật phù du.
Sự thay đổi đến từ sự sáng tạo của người Na Uy. Cá hồi nuôi, được nuôi bằng chế độ ăn không có ký sinh trùng, trở nên an toàn để ăn sống, trong khi thịt cá hồi màu hồng tạo thêm vẻ hấp dẫn cho món ăn. Cá hồi Na Uy được mệnh danh là "cá hồi đạt chuẩn sashimi", mở ra con đường chinh phục toàn cầu.
Năm 1974, một phái đoàn ngư nghiệp Na Uy đến Nhật Bản, nhận thấy nhu cầu tiêu thụ hải sản ngày càng tăng nhờ tốc độ đô thị hóa và sự tăng trưởng dân số. Tuy nhiên, thị trường cá Nhật Bản ban đầu từ chối cá hồi Na Uy, cho rằng chúng kém chất lượng. Doanh nhân Na Uy Bjørn Ørbeck Olsen đã nhắm mục tiêu vào các nhà hàng sushi băng chuyền đang phát triển, nơi giá cả hợp lý và sự đa dạng thu hút thực khách. Chiến lược này đã giới thiệu cá hồi Na Uy đến với công chúng Nhật.
Với kết cấu béo ngậy, giàu dinh dưỡng, cá hồi sánh ngang với phần bụng cá ngừ béo được ưa chuộng, nhưng lại có giá thành hợp lý hơn. Đến năm 1995, xuất khẩu cá hồi của Na Uy sang Nhật đã tăng từ 2 tấn năm 1980 lên 6.000 tấn, đưa cá hồi trở thành món ăn không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản.
4. Trung quốc nhập cá hồi từ đâu?
Khi cá hồi sống trở nên phổ biến ở Nhật Bản, chúng cũng dần có mặt trên thị trường Trung Quốc. Đến năm 2013, lượng cá hồi Na Uy nhập khẩu vào Trung Quốc đã vượt qua Nhật Bản, với 80-90% được dùng cho mục đích ăn sống.
Hiện nay, Trung Quốc nhập khoảng 80.000 tấn cá hồi tươi và đông lạnh mỗi năm, với các nguồn chính đến từ Chile, Na Uy, quần đảo Faroe, Úc và Canada. Xuất khẩu cá hồi Na Uy sang Trung Quốc đã tăng trưởng đáng kể, với mức tăng 92% trong ba quý đầu năm 2019 so với cùng kỳ năm trước. Na Uy vẫn là nguồn cung ưa chuộng của 44% người tiêu dùng Trung Quốc, những người ưu tiên xuất xứ hải sản.
Mặc dù kiểm tra chất lượng chủ yếu tập trung vào các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, một số trường hợp không tuân thủ trong cá hồi nhập khẩu đã được ghi nhận. Tuy vậy, chưa có bằng chứng thuyết phục nào cho thấy những vấn đề này đến từ chính cá hồi.
