Nghiên cứu cho thấy, cắt nhỏ bông cải xanh và để yên trong 90 phút trước khi xào giúp giữ lại nhiều sulforaphane hơn đáng kể, một hợp chất có khả năng chống ung thư.

Trong những năm gần đây, bông cải xanh đã nhận được sự quan tâm rộng rãi nhờ hàm lượng sulforaphane dồi dào, được cho là giúp điều hòa lượng đường trong máu và có thể chống ung thư.

Điều này đã dẫn đến sự phát triển của thị trường thực phẩm bổ sung chiết xuất từ bông cải xanh.

Tuy nhiên, các nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng việc tiêu thụ bông cải xanh tươi cung cấp lượng sulforaphane nhiều hơn so với các loại thực phẩm bổ sung. Để tìm hiểu phương pháp nấu ăn tốt nhất giúp bảo toàn hợp chất có lợi này, một nhóm nhà nghiên cứu tại Trung Quốc đã tiến hành một nghiên cứu và công bố kết quả vào năm 2018 trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm. Tuy nhiên, những kết luận này có thể gây khó khăn cho những ai eo hẹp về thời gian.

Nguồn gốc của sulforaphane

Sulforaphane không tồn tại trực tiếp trong bông cải xanh mà được tạo ra thông qua quá trình chuyển hóa từ một nhóm hợp chất gọi là glucosinolate. Quá trình này cần sự hỗ trợ của một enzyme gọi là myrosinase, vốn được bông cải xanh sở hữu như một cơ chế phòng vệ tự nhiên trước sự tấn công của động vật ăn cỏ.

Để kích hoạt enzyme myrosinase, cần có sự tác động vật lý nhất định, chẳng hạn như cắt nhỏ hoặc nhai. Thật không may, các phương pháp nấu ăn thông thường như luộc hoặc quay trong lò vi sóng làm giảm đáng kể hàm lượng glucosinolate trong bông cải xanh thậm chí chỉ trong vài phút. Myrosinase, vốn rất nhạy cảm với nhiệt độ, thường bị phá hủy trong quá trình nấu. Vì vậy, ăn bông cải xanh sống là cách tốt nhất để tối đa hóa lượng sulforaphane, mặc dù lựa chọn này không phải ai cũng ưa thích.

Xào bông cải có giữ được sulforaphane không?

Vì xào là một trong những phương pháp nấu ăn phổ biến nhất tại Trung Quốc, nhóm nghiên cứu đã kiểm tra xem liệu phương pháp này có thể bảo toàn sulforaphane tốt hơn không. Họ nhận thấy rằng rất ít nghiên cứu tập trung vào cách sulforaphane thay đổi trong quá trình xào.

Nhóm nghiên cứu mua bông cải xanh tươi từ các chợ địa phương và tiến hành thí nghiệm. Họ cắt nhỏ bông cải thành các miếng nhỏ khoảng 2mm để kích hoạt enzyme myrosinase hiệu quả nhất có thể. Các mẫu bông cải sau đó được chia thành ba nhóm: một nhóm ăn sống, một nhóm được xào ngay lập tức sau khi cắt trong 4 phút, và nhóm còn lại được xào sau khi để yên 90 phút.

Tác động của việc để bông cải nghỉ sau khi cắt

Kết quả cho thấy bông cải xanh xào ngay sau khi cắt chứa lượng sulforaphane ít hơn 2,8 lần so với bông cải để yên trong 90 phút trước khi nấu. Điều này chứng minh rằng việc để bông cải nghỉ giúp enzyme có đủ thời gian chuyển hóa glucosinolate thành sulforaphane, qua đó tăng đáng kể lượng hợp chất được giữ lại.

Các nhà nghiên cứu khuyến nghị chờ khoảng 90 phút sau khi cắt bông cải xanh trước khi nấu để tối đa hóa lượng sulforaphane. Dù họ không kiểm tra thời gian ngắn hơn, nhưng họ tin rằng khoảng thời gian nghỉ 30 phút cũng có thể mang lại kết quả tương tự.

Quá trình chuẩn bị kéo dài này có thể khiến nhiều người nản lòng. Nhóm nghiên cứu đang tìm cách đơn giản hóa phương pháp này, nhưng đối với những ai không muốn chờ đợi, ăn bông cải xanh sống vẫn là lựa chọn đơn giản nhất.