Chiếc bánh quy mới làm xong luôn mang đến điều kỳ diệu: phần rìa vàng, phần giữa dẻo và mùi hương hấp dẫn khiến nó trở nên không thể cưỡng lại.
Nhưng làm ra chiếc bánh quy hoàn hảo mọi lúc không chỉ là làm theo công thức. Đó là cả một sự tính toán.
Từ nguyên liệu đến kỹ thuật nướng, mọi yếu tố đều đóng vai trò.
Sau đây là cái nhìn về phản ứng hóa học đằng sau việc chế biến những chiếc bánh quy có hương vị ngon như vẻ ngoài của chúng—và cách bạn có thể sử dụng tính khoa học này để nâng tầm cách làm bánh quy của mình.
Thành phần: Nền tảng của những chiếc bánh quy tuyệt vời
Mỗi thành phần trong công thức làm bánh quy đều có mục đích riêng. Sau đây là cách một số thành phần phổ biến góp phần tạo nên chiếc bánh quy hoàn hảo.
1. Bột mì – Nền tảng
Bột mì tạo nên cấu trúc cho bánh quy. Loại bột mì ảnh hưởng đến kết cấu: bột mì đa dụng lý tưởng để tạo nên chiếc bánh quy dai, cân bằng, trong khi bột làm bánh tạo ra những chiếc bánh quy mềm hơn, nhẹ hơn. Gluten trong bột mì sẽ cứng lại khi nướng, giúp bánh quy giữ được hình dạng. Để bánh quy dai hơn, hãy cân nhắc thêm bột mì, loại có nhiều gluten hơn, để bánh có độ dai và chắc hơn.
2. Đường – Không chỉ tăng vị ngọt
Đường không chỉ làm bánh quy ngọt. Loại đường—trắng hay nâu—ảnh hưởng đến kết cấu, độ ẩm và thậm chí là việc giữ nguyên kết cấu. Đường trắng làm bánh giòn hơn vì nó tan chảy và chuyển sang màu caramel ở nhiệt độ cao hơn. Đường nâu, với hàm lượng mật mía, giúp bánh quy mềm và ẩm. Sự cân bằng giữa hai yếu tố này có thể mang lại cho bạn kết cấu dai, giòn hoàn hảo.
3. Bơ so với mỡ cừu– Hương vị và kết cấu
Hàm lượng nước trong bơ tạo ra hơi nước khi nướng, giúp bánh quy nở ra. Bơ cũng có hương vị đậm đà, nhưng có thể làm bánh quy dễ mất kết cấu hơn. Ngược lại, mỡ cừu không dễ tan chảy, vì vậy nó giúp bánh quy dày và đặc hơn. Bạn muốn có cả hai điều tốt nhất? Hãy thử kết hợp bơ và mỡ cừu để có một chiếc bánh quy có hương vị và giữ được hình dạng.
4. Trứng – Chất kết dính và dưỡng ẩm
Trứng cung cấp độ ẩm, độ béo và giúp kết dính các thành phần với nhau. Nhiều lòng đỏ trứng hơn có nghĩa là bánh quy đặc hơn, kem hơn, trong khi lòng trắng trứng tạo ra kết cấu nhẹ hơn. Một số thợ làm bánh thậm chí còn thêm một lòng đỏ trứng để có kết cấu béo hơn, mềm hơn. Nếu bạn muốn bánh quy dai hơn, hãy thử làm lạnh bột bằng một lòng đỏ trứng trước khi nướng để giúp bột cứng lại.
5. Bột nở và baking soda – Chất tạo xốp
Baking soda phản ứng với các thành phần có tính axit như đường nâu, tạo ra các bọt khí giúp bánh quy nở và lan rộng. Bột nở, chứa axit và bazơ, tạo ra độ nở nhẹ hơn. Sử dụng cả hai có thể giúp bánh quy của bạn nở và có kết cấu cân bằng.
Kỹ thuật: Thay đổi nhỏ, tác động lớn
Thành phần chỉ là bước khởi đầu; kỹ thuật nướng có thể tạo nên sự khác biệt.
1. Làm lạnh bột bánh quy
Làm lạnh bột bánh quy trước khi nướng giúp chất béo đông lại, giúp bánh ít bị mất kết cấu hơn trong quá trình nướng. Nó cũng giúp hương vị hòa quyện, tạo nên hương vị đậm đà hơn. Để có kết quả tốt nhất, hãy làm lạnh bột bánh quy trong ít nhất 30 phút hoặc thậm chí qua đêm.
2. Nhiệt độ là điều quan trọng
Nướng bánh quy ở nhiệt độ thấp hơn, khoảng 325°F, để bánh nướng chậm hơn, tạo kết cấu dai hơn. Nhiệt độ cao hơn khoảng 375°F hoặc 400°F sẽ làm giòn các cạnh trong khi vẫn giữ được phần giữa mềm. Nếu bạn muốn bánh quy có cả hai đặc tính, hãy bắt đầu ở nhiệt độ cao để tạo lớp vỏ bánh, sau đó giảm nhiệt độ sau vài phút.
3. Chọn khay nướng phù hợp
Khay nướng sẫm màu hấp thụ nhiều nhiệt hơn, khiến bánh quy chuyển sang màu nâu nhanh hơn. Để bánh quy chín đều, hãy sử dụng khay nướng chống dính nhẹ có lót giấy nến. Điều này cũng giúp dễ vệ sinh và nướng đều.
4. Tránh trộn quá nhiều
Trộn quá nhiều bột bánh quy sẽ làm tăng quá nhiều gluten trong bột, dẫn đến bánh quy dai. Trộn cho đến khi vừa hòa quyện, đặc biệt là sau khi thêm bột, để giữ cho bánh quy mềm và xốp.
Tùy chỉnh bánh quy của bạn
Chỉ cần một vài thay đổi đơn giản, bạn có thể tạo ra chiếc bánh quy lý tưởng dựa trên sở thích của mình.
1. Bánh quy giòn hơn – Tăng lượng đường trắng, giảm nhiệt độ nướng và nướng lâu hơn.
2. Bánh quy dai hơn – Tăng lượng đường nâu, thêm lòng đỏ trứng và làm lạnh bột.
3. Bánh quy mềm và giống bánh bông lan – Sử dụng bột làm bánh, giảm bơ và thêm bột nở để có kết cấu xốp hơn.
Những lỗi thường gặp khi nướng bánh cần tránh
1. Nướng quá kỹ
Bánh quy vẫn tiếp tục được nướng trên khay nướng nóng ngay cả sau khi bạn lấy bánh ra khỏi lò. Nếu bánh có vẻ hơi chưa chín ở giữa, đó là dấu hiệu để bạn lấy bánh ra để có bánh quy mềm, dai.
2. Đong nguyên liệu không chính xác
Độ chính xác là yếu tố quan trọng trong quá trình nướng bánh. Sử dụng cốc và thìa đong và để có kết quả tốt nhất, hãy sử dụng cân nhà bếp. Quá nhiều bột hoặc quá ít đường có thể làm thay đổi đáng kể kết quả làm bánh quy của bạn.
3. Không làm nóng lò trước
Bánh quy cần nhiệt độ ổn định ngay từ đầu. Đảm bảo lò nướng của bạn được làm nóng hoàn toàn trước khi bạn cho vào khay nướng.
Thử nghiệm và thưởng thức
Để thành thạo cách làm bánh quy, bạn cần phải thực hành và thử nghiệm một chút. Điều chỉnh tỷ lệ, thay đổi nhiệt độ và khám phá các thành phần khác nhau là một phần của hành trình làm bánh quy hoàn hảo. Khi bạn đã quen với quy trình, bạn sẽ có thể tùy chỉnh bánh quy theo khẩu vị của mình và làm cho mỗi mẻ bánh trở thành mẻ bánh ngon nhất từ trước đến nay.
