Bạn đã bao giờ bắt đầu thái hành tây và đột nhiên cảm thấy mắt mình ngấn lệ chưa? Cảm giác này xảy ra nhanh đến mức gần như có phép màu—nhưng thực ra có một cơ sở khoa học rõ ràng đằng sau nó.
Hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu lý do tại sao hành tây lại khiến chúng ta khóc, tại sao một số loại hành tây lại tệ hơn những loại khác và chúng ta có thể làm gì để giữ cho mắt khô khi nấu ăn.
Các hóa chất bên trong hành tây
Hành tây chứa rất nhiều hợp chất hóa học, nhưng thành phần gây chảy nước mắt chính là các hợp chất chứa lưu huỳnh. Bên trong một củ hành tây nguyên vẹn, các hóa chất này được phân tách an toàn trong các tế bào của nó. Mỗi tế bào có hai phần chính:
- Các axit amin chứa lưu huỳnh, được gọi là hợp chất tiền chất.
- Các enzyme, như alliinase, giúp kích hoạt các phản ứng hóa học.
Khi hành tây chưa cắt, các hợp chất này không bao giờ gặp nhau. Không có phản ứng nào xảy ra, và mắt chúng ta luôn khô ráo hoàn toàn.
Điều gì xảy ra khi chúng ta cắt hành tây?
Ngay khi chúng ta cắt hành tây, các tế bào bị phá hủy, tạo điều kiện cho các enzyme và hợp chất lưu huỳnh hòa trộn. Điều này gây ra phản ứng hóa học: axit amin lưu huỳnh phân hủy thành axit sulfenic.
Các axit này nhanh chóng chuyển hóa thành một loại khí dễ bay hơi gọi là syn-propanethial-S-oxide, còn được gọi là yếu tố gây rách hành tây. Loại khí này bay vào không khí gần như ngay lập tức và có thể đến mắt chúng ta trong vài giây.
Yếu tố tiết nước mắt ảnh hưởng đến mắt chúng ta như thế nào?
Khi yếu tố tiết nước mắt này đến mắt, nó hòa tan trong nước của màng phim nước mắt và tạo thành một axit sulfuric nhẹ. Mặc dù yếu, nó vẫn gây kích ứng cho màng mắt mỏng manh. Để đáp lại, tuyến lệ của chúng ta hoạt động mạnh mẽ hơn, sản xuất nhiều nước mắt hơn để rửa trôi chất gây kích ứng. Đó là lý do tại sao mắt chúng ta dễ chảy nước khi thái hành tây.
Tại sao một số loại hành tây lại khiến chúng ta khóc nhiều hơn?
Không phải tất cả các loại hành tây đều giống nhau. Các loại hành tây khác nhau có hàm lượng hợp chất lưu huỳnh khác nhau, ảnh hưởng đến lượng nước mắt tiết ra. Các loại hành tây sắc như hành tây vàng và hành tây trắng có hàm lượng lưu huỳnh cao hơn, vì vậy chúng thường gây chảy nước mắt nhiều hơn. Mặt khác, hành tây ngọt hoặc hành lá chứa ít lưu huỳnh hơn, khiến chúng ít có khả năng gây chảy nước mắt hơn.
Những cách thiết thực giúp giảm tình trạng chảy nước mắt khi cắt hành tây
Tin tốt là có một số mẹo đơn giản mà chúng ta có thể áp dụng để cắt hành tây mà không bị cay mắt:
- Sử dụng lưỡi dao sắc: Lưỡi dao sắc sẽ làm tổn thương ít tế bào hơn, giải phóng ít khí gây cay mắt hơn.
- Làm lạnh hành tây trước: Ngâm hành tây vào nước lạnh hoặc đông lạnh chúng trong vài phút sẽ làm chậm phản ứng hóa học.
- Sử dụng quạt: Một chiếc quạt nhỏ trong bếp có thể thổi bay khí gas trước khi nó bay đến mắt.
- Đeo kính bảo hộ: Ngay cả kính bơi đơn giản cũng đóng vai trò như một rào cản vật lý bảo vệ hoàn toàn mắt.
- Cắt hành tây gần nguồn nước chảy: Nước có thể giúp giữ lại một phần khí gas trước khi nó bay đến mắt.
Bằng cách kết hợp một vài phương pháp này, chúng ta có thể giảm đáng kể tình trạng chảy nước mắt và giúp việc thái hành trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.
