Việc thêm các thành phần khác nhau sẽ tạo ra các loại kem bơ khác nhau. Vậy khác biệt giữa các loại kem bơ là gì?
Điểm đặc biệt của chúng là gì và chúng có thể được làm ra như thế nào? Lấy ba công thức kem bơ cơ bản làm ví dụ, hãy khám phá một vài công thức nền tảng làm ra kem bơ.
Kem bơ Meringue Ý:
Cách làm:
1. Đánh lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng cho đến khi tạo thành chóp cứng.
2. Đun đường và nước trong một nồi nhỏ đến 117°C; đảm bảo nhiệt độ chính xác.
3. Trong khi đánh lòng trắng trứng, từ từ rót si-rô đường nóng vào . Tiếp tục đánh.
4. Khi Meringue Ý có độ bóng và hỗn hợp không rơi khỏi cối khi nhấc lên, nó đã hoàn thành.
5. Thêm bơ đã làm mềm thành 2-3 phần, khuấy bằng máy đánh điện cho đến khi mịn.
6. Khi tổng thể hỗn hợp trắng tinh và bông mịn, kem bơ đã sẵn sàng.
Điểm đặc biệt:
Bằng cách kết hợp si-rô đường nóng vào trứng trắng đánh bông, kem bơ Meringue Ý đạt được cấu trúc độc đáo.
1. Vì nó không chứa lòng đỏ trứng, kem bơ là màu trắng hoàn toàn và rất dễ dàng lên ý tưởng về màu sắc cho việc trang trí bánh
2. Hương vị nhẹ nhàng của nó bổ sung cho vị ngọt của các loại trái cây và các thành phần khác.
3. So với các loại kem bơ khác, nó khó tan chảy hơn, thích hợp cho các loại bánh và món tráng miệng khi đặt ở nhiệt độ phòng.
Pâté à Bombe:
Cách làm cơ bản:
1. Đun đường và nước trong một khay chịu nhiệt cho đến khi sôi, tạo thành si-rô. Trong khi khuấy lòng đỏ trứng, từ từ rót si-rô vào.
2. Đặt tô trộn trên nồi nước sôi và tiếp tục khuấy đều với một cái đánh trứng cho đến khi nó có độ đặc như mayonnaise. Hãy cẩn thận; không đun nhiệt đủ có thể làm ảnh hưởng tới hương vị trứng.
3. Ngay lập tức tăng tốc máy đánh trứng lên tốc độ cao, và đánh cho đến khi hỗn hợp trắng hoàn toàn và để lại vết của máy đánh trứng.
4. Tiếp tục trộn đều hỗn hợp trong tô, sau đó, khi nguội, thêm bơ đã làm mềm thành hai phần và khuấy đều.
5. Khi hỗn hợp bóng và mịn, nó đã hoàn thành.
Điểm đặc biệt:
1. Hàm lượng nước thấp và hương vị béo ngậy của lòng đỏ trứng làm tăng thêm hương vị thơm ngon cho bơ.
2. Hỗn hợp kem mịn màng, tạo cảm giác tan chảy ngay trong miệng.
3. Nếu cho quá nhiều kem, nó có thể trở nên quá ngọt, vì vậy sử dụng một lớp mỏng là lựa chọn tuyệt hơn khi sử dụng làm nhân bánh
Crème Anglaise + Kem bơ Meringue Ý:
Cách làm cơ bản:
1. Rót một nửa sữa và đường vào một nồi nhỏ và đun sôi. Trộn phần đường còn lại với lòng đỏ trứng với nhau, sau đó thêm một nửa sữa nóng và trộn đều.
2. Rót hỗn hợp trở lại nồi, khuấy đều và đun sôi ở lửa nhỏ. Sử dụng một cái phới để khuấy nhẹ nhàng.
3. Khi hỗn hợp đặc lại như kem, bỏ ra khỏi bếp (đảm bảo nhiệt độ ở ngưỡng 83°C để tránh quá chín).
4. Đặt tô trộn trên nước đá để làm nguội xuống dưới 20°C trước khi thêm bơ (thêm bơ vào khi hỗn hợp còn ấm có thể làm tan chảy bơ).
5. Làm tan chảy bơ tới độ như mayonnaise trước khi từ từ thêm sốt Anglaise làm 3-4 lần, khuấy ở tốc độ thấp bằng một cái đánh trứng hoặc bằng máy.
6. Khi tất cả nguyên liệu đã được thêm vào, khuấy đều cho đến khi mịn, bóng và có hòa tan hoàn toàn vào nhau
Điểm đặc biệt:
1. Do có hàm lượng nước cao, trộn kỹ là điều cần thiết để tránh tách dầu-nước.
2. Vì hỗn hợp không chứa không khí nên cấu trúc rất mịn. Mặc dù nó mềm và hoàn hảo cho nhiều loại bánh và món tráng miệng khác nhau, nhưng không phù hợp để lưu trữ lâu dài hoặc trang trí phức tạp.
