Bạn đã bao giờ lấy khay bánh ra khỏi lò và phát hiện bánh bị cháy mép nhưng vẫn còn sống ở giữa chưa? Hay mở cửa lò nướng hơi sớm một chút, rồi nhìn thấy bánh xẹp lép như quả bóng xì hơi? Bạn không làm gì "sai" cả - chỉ là bạn đang bỏ qua một vài quy tắc thầm lặng mà những người thợ làm bánh vẫn thường làm hàng ngày mà không hề suy nghĩ.

Sự thật là, làm bánh không phải là phép thuật. Nó là khoa học với chiếc tạp dề trên đầu. Và một khi bạn hiểu được lý do đằng sau các bước, nó sẽ không còn là một sự phỏng đoán nữa mà trở thành một công thức thành công - theo đúng nghĩa đen.

Hãy cùng tìm hiểu những lý do thực sự khiến việc nướng bánh trở nên tệ hơn—và cách khắc phục chúng bằng những thay đổi đơn giản, dễ thực hiện mà bất kỳ ai cũng có thể thực hiện.

Tại sao nướng bánh lại khó (và cách khắc phục)

Hầu hết các công thức nấu ăn đều cho rằng bạn đã biết những điều mà họ không nói cho bạn biết. Ví dụ như tại sao nhiệt độ nguyên liệu ở nhiệt độ phòng lại quan trọng. Hoặc tại sao việc gõ nhẹ vào chảo lại quan trọng. Hoặc tại sao lò nướng của bạn có thể đang nói dối bạn.

Hãy cùng sửa lỗi đó.

Lò nướng của bạn có thể bị hỏng. Đây là một sự thật đáng ngạc nhiên: hầu hết các lò nướng gia đình đều sai lệch 25°F hoặc hơn. Con số này đủ để làm bánh quy vàng nâu thành than hoặc làm bánh mì chuối bị sống ở giữa.

Cách khắc phục? Sử dụng nhiệt kế lò nướng - một dụng cụ nhỏ giá 8 đô la, đặt trên giá nướng và hiển thị nhiệt độ thực tế. Đặt nó vào giữa giá nướng giữa và làm nóng lò ít nhất 20 phút. Bạn có thể sẽ ngạc nhiên khi thấy nhiệt độ chênh lệch quá xa.

Khi đã biết sự thật, hãy điều chỉnh cho phù hợp. Nếu lò nướng của bạn hiển thị 350°F nhưng nhiệt kế lại hiển thị 320°F, chỉ cần đặt nó ở 375°F. Một chút thay đổi, kết quả lớn.

Nhiệt độ phòng quan trọng hơn bạn nghĩ. Lấy bơ hoặc trứng từ tủ lạnh ra và đổ thẳng vào bát? Đó là lý do phổ biến khiến bánh bị đặc hoặc mất cân đối.

Nguyên liệu lạnh không hòa quyện đều. Bơ lạnh sẽ không đánh bông mịn với đường. Trứng lạnh có thể làm xẹp bột.

Đây là cách thực hiện đúng: lấy bơ và trứng ra 45 phút trước khi nướng. Đối với trứng, hãy cho trứng vào bát nước ấm (không nóng) trong 10 phút nếu bạn không có nhiều thời gian. Bơ sẽ hơi nhão khi ấn vào—không cứng như đá, không nhờn.

Khoảng thời gian chờ ngắn này sẽ giúp bánh nhẹ hơn, bánh muffin xốp hơn, và thậm chí là bánh nướng ngon hơn.

Đo lường là tất cả. Lấy bột mì trực tiếp từ túi sẽ làm bột bị đặc lại, khiến bạn có thể lấy nhiều hơn 25% so với lượng bột cần thiết trong công thức. Đó là sự khác biệt giữa bánh quy mềm và bánh khúc côn cầu.

Sử dụng phương pháp dùng thìa và gạt ngang: khuấy bột mì trong túi cho tơi ra, sau đó nhẹ nhàng múc bột vào cốc đong và dùng cạnh thẳng của dụng cụ gạt ngang miệng cốc.

Không dùng thìa? Bánh muffin của bạn có thể bị khô. Phải, mất thêm 10 giây. Nhưng đó là sự khác biệt giữa "tàm tạm" và "tuyệt vời".

Và nếu bạn nghiêm túc về độ đồng đều, hãy đầu tư một chiếc cân điện tử giá 12 đô la. Số gam thì không biết nói dối.

Bước bí mật không ai nói đến: ủ bột

Đây là một mẹo chuyên nghiệp mà hầu hết các thợ làm bánh tại nhà đều bỏ qua: hãy để bột nghỉ.

Sau khi trộn bột bánh muffin hoặc bánh pancake, hãy để bột nghỉ từ 10–15 phút trước khi nướng. Tại sao? Có hai lý do chính.

Thứ nhất, bột được ngậm nước hoàn toàn, giúp cải thiện kết cấu và ngăn ngừa tình trạng bánh bị khô. Thứ hai, gluten giãn nở, giúp bánh mềm và xốp hơn.

Bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt ngay lập tức—mũi bánh muffin phồng lên vừa phải, bánh pancake xốp xốp thay vì dai.

Đối với bánh quy, việc làm lạnh bột từ 30 phút đến 2 giờ cũng có tác dụng tương tự. Nó giúp bánh không bị tràn ra ngoài và hương vị đậm đà hơn. Hãy thử với bánh sô cô la chip—bạn sẽ có phần giữa bánh dày hơn và viền bánh giòn hơn.

Đừng mở lò quá sớm

Tất cả chúng ta đều đã từng làm điều này: liếc nhìn bánh ở phút thứ 15. Nhưng cái liếc nhanh đó làm giảm nhiệt độ bánh xuống 25–50°F chỉ trong vài giây. Và đối với các món nướng mềm như bánh bông lan hoặc bánh soufflé, sự thay đổi đột ngột đó có thể khiến bánh bị xẹp.

Hãy đợi ít nhất đến thời gian nướng tối thiểu được ghi trên bao bì—sau đó hãy sử dụng các dấu hiệu này thay vì đồng hồ.

Đối với bánh ngọt, các cạnh bánh sẽ hơi tách ra khỏi khuôn, và tăm xiên vào rút ra sẽ sạch. Đối với bánh quy, các cạnh bánh sẽ vàng ươm, và phần giữa bánh trông có vẻ đã đông lại—chúng sẽ cứng lại khi nguội. Đối với bánh mì, ổ bánh sẽ nghe thấy tiếng rỗng khi gõ vào đáy.

Và hãy bật đèn và đóng cửa lò cho đến khi bạn sẵn sàng kiểm tra.

Xây dựng mạng lưới an toàn nướng bánh

Ngay cả chuyên gia cũng có lúc mắc lỗi. Điều quan trọng là phải có kế hoạch dự phòng.

Luôn có sẵn những thứ này: trứng thừa, phòng trường hợp một quả bị nứt hoặc bạn cần rửa lại; chiết xuất vani, vì 1/2 thìa cà phê có thể cứu vãn một mẻ bánh nhạt nhẽo; và giấy dầu, một thứ không thể thiếu để nướng bánh đều và dễ dàng vệ sinh. Bỏ qua việc phết mỡ và đoán mò.

Ngoài ra, hãy ghi chú vào công thức của bạn. "Lần sau, nướng ít hơn 5 phút." "Làm lạnh bột lâu hơn." Những thay đổi nhỏ này sẽ tích tụ theo thời gian.

Bắt đầu với một công thức tuyệt vời

Đừng cố gắng làm chủ 10 món tráng miệng cùng một lúc. Hãy chọn một món - chẳng hạn như bánh cupcake vani đơn giản hoặc bánh quy yến mạch - và nướng ba lần liên tiếp. Mỗi lần thay đổi một biến thể.

Mẻ đầu tiên: làm theo đúng công thức. Thứ hai: làm lạnh bột 1 giờ. Thứ ba: sử dụng bơ đã đun chảy (sau đó để nguội) thay vì bơ kem.

Bạn sẽ học được nhiều hơn từ ba mẻ đó so với 20 công thức ngẫu nhiên.

Theo chuyên gia làm bánh Miriam Levy, tác giả của cuốn The Science of Simple Baking, "Hầu hết mọi người bỏ cuộc vì họ mong đợi sự hoàn hảo ngay từ lần đầu tiên. Nhưng kỹ năng thực sự đến từ sự lặp lại, chứ không phải sự đa dạng."

Vậy nên lần tới khi bạn sắp trộn bột, hãy hít thở thật sâu. Kiểm tra nhiệt độ lò nướng. Dùng bơ ở nhiệt độ phòng. Đo lường chính xác. Và tin tưởng vào quá trình.

Bởi vì làm bánh không phải là để hoàn hảo. Mà là để thể hiện, học hỏi một điều nhỏ nhặt, và thử lại.

Và khi khay bánh vàng ươm ấy ra lò - giòn tan, thơm phức và vừa vặn - bạn sẽ biết mình không chỉ làm theo công thức.

Bạn xứng đáng với điều đó.